Maria Dunca – manager / proprietar restaurant Baracca

Scris de  Dec 22, 2015

Interviul de mai jos este plin de lucruri interesante pentru cei pasionați de industria restaurantelor.

 

Cum a pornit totul, de la idee până la implementarea conceptului?

Baracca a pornit dintr-o mare pasiune pentru gastronomie. N-am privit-o niciodată ca pe o afacere, știind de la început că ridicată la standarde mari de calitate, nu va fi o afacere. În toți acești ani de funcționare am ales să privesc acest loc ca parte a vieții mele personale iar aprecierile primite de la oameni avizați mi-au bucurat sufletul, nu mi-au mângâiat orgoliul de manager.

 

De unde a aparut în tine pasiunea aceasta formidabilă pentru a susține un restaurant de calitate?

Nu-mi amintesc un moment anume în care a prins viață această pasiune. Știu că am iubit întotdeauna performanța, indiferent de ce formă a prins ea pe parcusul vieții mele. Sunt dependentă de starea pe care mi-o dă lucrul bine făcut și-mi place mult mai mult efortul depus pentru rezultat, decât rezultatul în sine. Când am decis ca ne dorim un restaurant am știut că o să fac tot ce e omenește posibil ca acest loc să conteze. Un astfel de restaurant generează cheltuieli foarte mari, care de multe ori depășesc veniturile. Fără soțul meu, care susține financiar acest proiect numit Baracca, pasiunea mea n-ar fi însemnat nimic. Întreaga echipă știm asta și apreciem investiția pe care o face în pasiunea noastră. Datorită lui vedem restaurante bune în întreaga lume, locuri de unde ne întoarcem atât de bogați.

 

Cum poziționezi Baracca în contextul pieței restaurantelor din Romania? Dar în contextul Clujului?

Îmi este greu să răspund la această întrebare și am să-ți spun de ce.  Baracca nu este un bistro clasic, nu e nici trattorie (deși pe meniu avem pizza și paste) și cu siguranță nu e restaurant de lux (asa cum am auzit de multe ori spunându-se). Funcționăm adaptați la piața din România și trebuie să recunosc că e o situație de compromis, pentru a reuși să supraviețuim. Vreau să cred că atunci cand piața de la noi va putea “duce” un restaurant de mare clasă, o să mai facem și noi un pas și “clarificăm” lucrurile. Până atunci mă lupt să explic oamenilor că atunci când te referi la un restaurant ca fiind scump (așa cum se întamplă de multe ori când se vorbește despre Baracca), trebuie să iei în calcul raportul calitate / preț.

Sunt produse la care avem un adaos foarte mic, pentru că ne dorim să lucrăm cu marfă de calitate, iar piața nu-ți permite să ai pretul corect. După cum știi și tu, am văzut foarte multe restaurante cotate cu stele Michelin și n-am făcut asta doar pentru bucuria mea. Am înțeles că pentru a-mi evalua corect activitatea trebuie să văd ce se întamplă în bucătăriile celor recunoscuți pe plan mondial. Și aceste experiențe m-au transformat în ceea ce sunt astăzi ca om și ca manager de restaurant. Nu mi-aș fi asumat această poziție în restaurantul meu daca n-aș fi fost convinsă că sunt cel mai pregatit om pentru aceast post.

 

Care sunt punctele forte ale restaurantului?

Vreau să cred că reușim să oferim de fiecare dată același serviciu de calitate. Le explic colegilor mei că pe lângă atuurile evidente pe care le avem (locația centrală, amenajare modernă, calitatea superioară a ingredientelor), doar asta va reuși să facă cu adevarat diferența. Ești considerat un restaurant bun doar când reușești să fii constant. Trebuie să oferi clientului același serviciu, aceeași farfurie indiferent câți ani trec peste locația și echipa ta.

 

Știu că adori să vizitezi restaurante Michelin din Europa: care sunt caracteristicile de bază comune pe care le-ai observat în aceste locuri?

Pe lângă încântarea pe care o am din postura de client când merg în astfel de restaurante, încerc de fiecare dată să observ tot ce se poate din punct de vedere profesional. Cred că ce le face atât de speciale este că sunt unice. Singurul aspect comun este legat de servire care funcționează după un șablon perfect în toate restaurantele în care am avut bucuria să ajung. Se depune o muncă incredibilă pentru a avea un meniu diferit cu preparate unice. Se acordă o atenție foarte mare detaliilor (ex. farfuriile sunt gândite și executate special pentru a pune în valoare un anumit preparat).

 

Ce crezi despre piața restaurantelor românești? Ce alte restaurante din Romania îți plac?

Nu-mi permit să mă exprim în privința asta. Avem restaurante bune și restaurante mai puțin bune, la fel ca peste tot în lume. Pot să-ți spun însă că noi toți, proprietarii de restaurante, cu succes mai mare sau mai mic, trebuie să înțelegem că nu e rușine să învățăm unii de la alții, că este un domeniu în care fără dragoste pentru ce facem nu atingem performanța, că trebuie să fim împreună atunci când vrem să ne rezolvăm problemele legislative, că tot ce ți se poate întampla mai bun e să ai concurență și mai ales să învățăm să ne respectam angajații. Până la urmă petrecem mai mult timp cu ei decât cu familiile noastre.

 

Cât de important este serviciul (chelnerii, in principal) într-un restaurant? Care este politica Baracca legată de servicii?

Serviciul este o componenta principală într-un restaurant, la fel de importantă ca bucataria. În Baracca încurajez o atitudine neutră și rezervată a chelnerilor în relația cu clienții. Nu mi-a plăcut deloc, din postura de client, să fiu abordată prea personal de ospătari. Mergi în multe locuri și întalnești chelneri cu zambete false, angajați care-ți invadează spațiul intim intervenind în discuțiile tale ca să te întrebe ce-ți mai fac copiii sau care-și permit să te atingă în timp ce-ți povestesc ceva. Mai grav, văd proprietari care se așază la masa cu tine și te întreabă neîncetat daca-ți place mâncarea.

Îmi învăț colegii care se ocupă de servire că un ospătar bun este pregătit să intervină doar atunci când ai nevoie de ceva în plus la masă sau dacă ai nevoie de o explicație legată de preparat. Rolul lor este acela de a fi prezenți în cazul în care clientul are nevoie de ceva. Știu că în România mulți preferă atitudinea ușor slugarnică a chelnerilor dar asta nu mă face să-mi schimb abordarea în ceea ce privește servirea în Baracca. Cei cu care lucrez au înțeles că e mai important să citească expresii pe fețele oamenilor, să-și dea seama dacă ceva nu este în regulă dupa cum ridică un client ochii din farfurie. Prefer abordarea asta în detrimentul celei în care ospătarul este pus să întrebe clientul din 5 în 5 minute dacă totul este în regulă, ca un robot stricat.

 

Care a fost ziua (din istoria Baracca) ce ți-a rămas întipărită cel mai frumos în minte?

Nu pot să mă refer la o zi anume. Sunt multe momente de care-mi amintesc cu plăcere. Multe momente de fericire au venit din reacțiile anumitor clienți, oameni de specialitate la a căror părere țin foarte mult, alte momente deosebite vin din relația speciala pe care o am cu echipa mea. Bucurie mare îmi aduce și faptul că în toți cei 6 ani de activitate, la cină se asteaptă și o ora pentru o masă liberă în Baracca.

 

Care este lecția învățată cel mai bine în toți acești ani de când conduci Baracca?

Lecția modestiei. Acum știu să identific un om valoros dupa cât de rezervat emite păreri. În toți acești ani am observat ca cei care știu cel mai puțin au cel mai mare curaj în a pune etichete. Oamenii care îți stăpânesc foarte bine meseria au o decență incredibilă în exprimare. În preajma lor înțelegi mai bine citatul “cu cât știi mai mult, cu atât îți dai seama că știi mai puțin”.

Ce îți dorești pentru Baracca, cum vezi localul în viitor?

Îmi doresc să reușim să păstrăm tot ce am obținut cu muncă grea, îmi doresc să păstrez în echipă aceiași oameni cu care lucrez și la care țin foarte mult, îmi doresc să găsesc resursele necesare să investesc în educația lor (chiar dacă nu-mi permit să-i trimit la cursuri de specializare în strainatate, pe rând ei merg în restaurantele bune din lume).

 

Ultima modificare Marți, 05 Ianuarie 2016 11:27
Larisa Lacatus

Sunt stundetă a Facultății de Asistență Socială. Îmi place să fiu înconjurată de oameni de la care am ce învăța. Iubesc romanele polițiste și ciocolata amăruie.

articoleplatite.ro

Lasă un comentariu

masuta de cafea din sticla

Recomandare

Fose septice la cel mai bun pret.

autonapoca.ro

Ultimele articole

Facebook

Acest site foloseste cookie-uri. Prin continuarea navigarii in site, acceptati modul in care folosim aceste informatii.